Уральские ученые с помощью ультразвука модифицировали картофельный крахмал
Москва. 14 мая. ИНТЕРФАКС – Ученые Высшей медико-биологической школы Южно-Уральского госуниверситета (ЮУрГУ) запатентовали новый способ модификации картофельного крахмала, сообщает пресс-служба вуза.
"Обработанный ультразвуком, он становится высокоэффективным функционально-технологическим и нутритивно полезным сырьем для производства продуктов профилактического и диабетического питания", - говорится в сообщении.
В пищевой промышленности структурно измененный крахмал используется в качестве загущающей пищевой добавки при производстве киселей, йогуртов, мармелада, колбасных изделий и соусов.
"Крахмальное зерно состоит из двух фракций – амилозы и амилопектина, соотношение которых определяет свойства картофельного полисахарида. В среднем в крахмале содержится около 20% амилозы, остальная объемная доля приходится на амилопектин. Ученые ЮУрГУ научились с помощью ультразвука управлять соотношением фракций: не только увеличивать четырехкратно долю амилозы, но и обеспечивать нутритивную полезность крахмала", - поясняется в сообщении.
Исследования показали, что высокоамилозный крахмал в составе пищевого продукта способен удерживать жиры и воду, обеспечивая тем самым устойчивость пищевых эмульсий.
"Ультразвуковая модификация крахмала не только структурирует его, но даже делает полезным. Амилозная фракция работает как пребиотик и не переваривается в верхних отделах ЖКТ, обеспечивая противовоспалительные и иммуномодулирующие свойства, доказанные методом in silico. Кроме того, если необработанный крахмал в организме полностью растворяется до глюкозы, которая повышает уровень сахара в крови, то модифицированный челябинскими учеными высокоамилозный крахмал может использоваться в составе пищевой продукции для диабетического питания", - добавили в ЮУрГУ.