Технологии для здорового питания

Сотрудники кафедры биотехнологии, технологии общественного питания и товароведения художественно-технологического факультета Омского государственного технического университета (ОмГТУ) вместе с коллегами из научно-образовательного ресурсного центра вуза "Нанотехнологии" исследовали влияние электрических импульсов на сохранность пищевых продуктов.

"Исследования были сосредоточены на влиянии импульсов электрического поля на инактивацию микроорганизмов в овощах, мясных продуктах, а также в некоторых жидких продуктах. Было выявлено, что технология с использованием импульсных электрических полей имеет преимущества перед тепловой обработкой, поскольку она не только устраняет микроорганизмы, но и лучше сохраняет питательную ценность, текстуру, вкус и цвет необработанных продуктов", — сообщил Interfax-Russia.ru заведующий кафедрой биотехнологии, технологии общественного питания и товароведения ОмГТУ Максим Шадрин.

Суть нового метода заключается в следующем: продукт помещают между двумя электродами, через которые на него подаются электрические импульсы высокого напряжения. Воздействие длится всего несколько микросекунд, однако после такой обработки сроки хранения продукта увеличиваются в разы.

"Такая технология консервирования пищевых продуктов предпочтительна для жидких пищевых продуктов, поскольку электрический ток течет в жидкости более эффективно, а электрические импульсы легко передаются от точки к точке", — отметил Шадрин.

Специалист заметил, что традиционная тепловая обработка по-прежнему является эффективным способом консервирования продуктов, однако, в отличие от технологии импульсного электрического тока, снижает их биологическую ценность, а также меняет их вкус.

"Сегодня проводится большое количество исследований, сосредоточенных на разработке нетепловых технологий. Особенно исследованы технологии с использованием гидростатического или динамического высокого давления, методов мембранного разделения, импульсных электрических полей. Данные высокотехнологические процессы уже применяются для консервирования пищевых продуктов", — сказал Шадрин.

Он отметил, что ученые ОмГТУ планируют продолжить свое исследование. В частности, специалистам еще предстоит выяснить, как долго могут храниться продукты питания после нетермической обработки, а также как влияют электрические импульсы на витаминный состав, а также пищевую и биологическую ценность пищевой продукции.

"Необходимо также определить оптимальные технологические режимы обработки импульсами электрического поля для различных продуктов питания и рассчитать экономическую эффективность данного способа консервации", — уточнил Шадрин.

По данным вуза, исследование проводится в рамках программы стратегического академического лидерства "Приоритет-2030". Результаты научной работы опубликованы в журнале Journal of Food Science and Technology.

Шадрин отметил, что разработка предназначена для пищевой промышленности, обыватель использовать ее не сможет.

Ранее ученые Омского государственного технического университета разработали лактококтейль для профилактики различных заболеваний. Идея принадлежит студентке 1 курса факультета элитного образования и магистратуры ОмГТУ Марии Малых. Научным руководителем проекта выступил заведующий кафедрой биотехнологии, технологии общественного питания и товароведения ОмГТУ Максим Шадрин.

Как рассказали в вузе, в основе напитка — йогурт, который делается из закваски с добавлением ферментных препаратов. К нему можно добавлять различные комбинации продуктов — например, грушу и кедровое молоко, банан и миндальное молоко, либо тыкву, корицу и имбирь.

"Лактоферментированные напитки улучшают усвоение питательных веществ, благоприятно влияют на работу сердца и мозга, обладают противовоспалительными, противораковыми, иммуностимулирующими и антидиабетическими свойствами, а также помогают бороться с лишним весом", — рассказала создательница лактококтейля.

Тем временем приморские ученые создали экзотический витаминный напиток на основе добавки из тихоокеанской медузы и цитрусовых.

"Специалисты разработали сухую смесь для приготовления напитка. Главными ингредиентами экзотического коктейля стала добавка из медузы ропилемы и экстракт лимона или апельсина", — ранее сообщала пресс-служба Дальневосточного федерального университета (ДВФУ, Владивосток).

Разведенный в воде концентрат похож на фруктовый сок, но обладает повышенным содержанием аминосахаров, витаминов, флавоноидов, минеральных веществ и наделен антиоксидантными свойствами.

Медуза ропилема (Rhopilema esculentum Kishinouye) традиционно используется в пищевых технологиях у народов Восточной Азии. Она обитает у побережья Китая, Кореи и Японии, но в водах Приморья появляется только во время теплого сезона.

Чтобы получить смесь для витаминного коктейля специалисты переработали ткани медузы с помощью ферментного препарата химотрипсина.

"Из одного килограмма медузы получается 1,8 грамм порошка. В составе сухой смеси добавка из медузы составляет от 7 до 15 %, а в самом напитке — 1,5-3%. Остальную часть смеси занимают добавки цитрусовых, подсластитель с содержанием глюкозы и ароматизатор. Энергетическая ценность одной порции напитка (200 мл) составляет около 80 килокалорий", — уточнили в вузе.

В университете отметили, что разработкой напитка занимались большая команда ученых, включая специалистов Школы биомедицины ДВФУ и Тихоокеанского института биоорганической химии Дальневосточного отделения Российской академии наук (ДВО РАН).

"В ходе исследований было установлено, что при совместном применении компонентов животного (добавка из медузы) и растительного (экстракт из цитрусовых) происхождения, их антирадикальная и антиоксидантная активность оказывается в 10 раз выше действия этих компонентов по отдельности и равна активности аскорбиновой кислоты", — процитировали авторов проекта в пресс-службе ДВФУ.

Ранее приморские ученые разработали хлеб с гребешком, цветной шоколад с экстрактом женьшеня, а также мармелады на основе отвара водорослей с добавками из дальневосточных ягод и экстракта околоплодника ореха маньчжурского.

 

Читайте "Интерфакс-Образование" в "ВКонтакте"